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Zefir Rezept: beliebte russische Schaumzucker-Süßigkeit selber machen

Sefir

Sefir ist eine in Russland verbreitete Schaumzucker-Süßigkeit. Sie wird meistens aus Apfelpüree, Zucker und Eiweiß zubereitet. Der selbstgemachte Sefir schmeckt frisch, luftig, sehr weich und weniger süß.

Zutaten für Sefir

  • 200 g Apfelpüree (ca. 4 mittelgroße Äpfel)
  • 270 g Zucker
  • 1 Eiweiß
  • 70 ml Wasser
  • 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 10 g Agar-Agar

Zubereitung von Sefir

Schritt 1: Schäle und entkerne Äpfel. Schneide sie jeweils in zwei Hälften und überbacke sie im Ofen bei 180 °C ca. 25 Minuten, bis sie weich werden.

Äpfel überbacken für Sefir

Schritt 2: Streiche sie durch ein Sieb, so dass ein feines Püree entsteht.

Äpfel pürieren für Sefir

Schritt 3: Nimm 200 g Apfelpüree, gib 100 g Zucker dazu und erwärme es unter ständigem Rühren, ohne es zu kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Apfelpüree mit Zucker für Sefir erwärmen

Schritt 4: Kühle das Apfelpüree mit Zucker zuerst bei Zimmertemperatur und danach im Kühlschrank bis ca. 4 °C ab.

Schritt 5: Gib Eiweiß dazu und schlage es steif mit einer Küchenmaschine bei maximaler Geschwindigkeit.

Eiweiß und Apfelpüree steif schlagen

Schritt 6: Vermische parallel die restlichen 170 g Zucker und Agar-Agar in einem Kochtopf, gib Wasser und Zitronensaft dazu und koche es unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis 110 °C.

Zuckersirup für Sefir kochen

Schritt 7: Gib den Zuckersirup aus Schritt 6 in einem dünnen Strahl zum Apfelpüree mit Eiweiß (schlage es dabei bei niedriger Geschwindigkeit weiter). Stelle die Küchenmaschine wieder auf maximale Geschwindigkeit und schlage es weitere 10 Minuten.

Zuckersirup zum Apfelpüree geben für Sefir

Schritt 8: Gib die fertige Masse nun in einen Spritzbeutel und forme damit auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech Sefir-Hälften.

Sefir-Hälften formen

Schritt 9: Lass sie ca. 48 Stunden bei Zimmertemperatur trocknen.

Schritt 10: Nimm jeweils zwei Sefir-Hälften und klebe sie an den flachen Seiten zusammen.

Nun ist Sefir fertig und kann vernascht werden.

Russische Schamzucker-Süßigkeit Sefir

Süßigkeit aus Apfelpüree Sefir

Russische Süßigkeit Sefir

Was ist Zefir?

Zefir oder auch Zephyr, Sefir ist eine russische Schaumzucker-Süßigkeit, die in der Sowjetzeit sehr beliebt wurde. Sie wird aus Fruchtpüree – meistens Apfelpüree, Zucker, Eiweiß und einem Geliermittel – hauptsächlich Agar-Agar zubereitet. Äußerlich ist Zefir einer Meringue ähnlich. Er ist aber von der Konsistenz her weich und elastisch. Außerdem hat Sefir einen fruchtigen Geschmack. Fertigen Zefir kannst du vor Ort in russischen Läden, oder online, unter anderem bei Amazon, kaufen. Du kannst ihn aber auch selber machen.

Die Hauptzutat – Püree aus Äpfeln mit hohem Pektingehalt

Früchte mit hohem Pektingehalt – Äpfel (Apfelpüree), auch andere Früchte oder eine Mischung 1:1 aus Apfelpüree und einem anderen Fruchtpüree.

Fruchtpüree muss fest sein – sauere Äpfel mit hohem Pektingehalt, Püree länger kochen, damit die Flüssigkeit verdampft, oder etwas Pektin hinzufügen (für das Rezept hier für 150 g Apfelpüree ca. 2 – 3 g Pektin)

Apfelpüree selber machen

Wenn du welche kaufst, auf die Zutatenliste schauen – reines Apfelpüree.

Frischen Agar-Agar mit hoher Gelstärke verwenden

Neben Pektin sorgt in diesem Rezept Agar-Agar dafür, dass Zefir guter Qualität, frisch, mit Gelstärke 900. Nur so gelingt Zefir. Wenn nicht vorhanden, mit größerer Menge Agar-Agar versuchen. Gelingen durch Experimentieren. In Deutschlang geben Hersteller die Stärke nicht an. In diesem Rezept darf man Agar-Agar nicht durch Gelatine ersetzen. Es gibt zwar Zefir-Rezepte mit Gelatine, die Vorgehensweise und die Zubereitungsart sind aber in solchen Rezepten komplett anders.

Zuckermenge im Zefir-Rezept reduzieren

Zefir schmeckt zwar leicht fruchtig, aber auch ziemlich süß. Es ist ganz normal, schließlich handelt es sich dabei um eine Schaumzucker-Süßigkeit. Der Zucker sorgt für die Stabilität und Festigkeit von Zefir. Natürlich kannst du experimentieren und versuchen, weniger Zucker im Rezept zu verwenden. Ich empfehle dir, aber die Menge nicht zu sehr zu reduzieren, denn sonst wird dein Zefir beim Trocknen nicht fest.

Welches Zubehör brauche ich für Zefir-Herstellung?

Für die Herstellung von Sefir brauchst du vor allem ein Küchenthermometer. Denn die Temperatur, bis zu welcher der Zuckersirup für die russische Schaumzucker-Süßigkeit gekocht werden muss, ist sehr wichtig. Ohne so ein Thermometer wird es schwierig, die richtige Konsistenz des Sirups zu erreichen.

Der Zuckersirup muss unbedingt in einem Kochtopf mit dickem Boden gekocht werden, damit er nicht anbrennt. Für das Rezept hier unten benötigst du einen kleinen Kochtopf, damit der Sirup nicht zu dünn auf dem Boden des Topfes zerfließt, und du seine Temperatur gut messen kannst.

Hilfreich ist außerdem eine Küchenmaschine, wenn du Zephyr selber machst. So kann sie das Apfelpüree mit dem Eiweiß aufschlagen, während du parallel den Zuckersirup kochst. Aber auch mit einem normalen Handmixer klappt es mit der Sefir-Herstellung. In diesem Fall schlägst du einfach zuerst die Apfel-Eiweiß-Masse steif und lässt sie in Ruhe stehen, bis der Sirup fertig ist.

Zum Formen der russischen Schaumzucker-Süßigkeit benötigst du einen Spritzbeutel mit einer offenen Sterntülle. Damit bekommt dein Zefir sein klassisches Aussehen.

Zum Vernaschen oder Verschenken

Hübsch verpackt, ein schönes Geschenk. Zum Naschen wie andere Süßigkeiten. Da Zefir zu süß ist, schmeckt er zum Nachtisch mit ungesüßtem Tee sehr lecker.

Mein Zefir wird nicht fest – mögliche Fehler und Lösungen

Zefir kann unterschiedliche Zeit zum Trocknen brauchen, abhängig von der Raumtemperatur, Feuchtigkeit. Es kann etwa 4 Stunden bis einige Tagen dauern, Mittelwert 24 Stunden. Wenn dein Zefir auch nach einigen Tagen nicht fest geworden ist, könnte es an Folgendem liegen:

Verwendete Äpfel hatten zu wenig Pektin oder das Apfelpüree wurde nicht genug gekocht und enthielt zu viel Flüssigkeit. Verwende beim nächsten Versuch sehr sauere Äpfel. Wenn es nicht möglich ist, koche das Apfelpüree mit etwas Pektin (Apfelpektin). Oder koche das Apfelpüree einfach länger, sodass sie fest wird. Nach Abkühlen muss sie sehr fest werden.

Agar-Agar mit niedriger Gelstärke oder schlechter Qualität verwendet. Versuche Agar-Agar mit hoher Gelstärke zu kaufen. Verwende frischen Agar-Agar direkt nach dem Öffnen. Versuche es mit einer größeren Menge Agar-Agar.

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