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Plunderteig Rezept – so machst du den Hefeblätterteig selber
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Plunderteig

Ob Croissants, Puddingbrezel oder Franzbrötchen – aus Hefeblätterteig lassen sich viele Leckereien zaubern. Nach diesem Rezept kannst du Plunderteig selber machen. Außerdem erfährst du hier oben im Beitrag, wie du ihn vegan zubereiten, aufbewahren, und was du daraus backen kannst.
Gericht Grundteig
Zubereitungszeit 45 Minuten
Kühlzeit 3 Stunden 30 Minuten
Portionen 10 Gebäckstücke

Zutaten

  • 250 g Butter kalt
  • 250 ml Milch zimmerwarm
  • 1 Ei
  • 50 g Butter zimmerwarm
  • 30 g Zucker**
  • ca. 520 g Mehl**
  • 21 g Frischhefe
  • 1 TL Salz
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Anleitungen

  • Löse Frischhefe und Zucker in zimmerwarmer Milch auf.
  • Gib weiche Butter, Ei und Salz dazu und verrühre es grob.
  • Füge portionsweise Mehl hinzu und knete es zu einem weichen, leicht klebrigen Teig. Knete den Teig ca. 10 Minuten durch, sodass er elastisch und geschmeidig wird, und stelle ihn zugedeckt 2 Stunden kalt zum Aufgehen.
  • Falte aus dem Backpapier einen ca. 20 cm x 20 cm großen Briefumschlag, gib 250 g in dünne Platten geschnittene kalte Butter darein und rolle sie mit einem Teigroller aus, sodass sie gleichmäßig im Briefumschlag verteilt ist. Lege die Butterplatte im Briefumschlag auch in den Kühlschrank, solange der Teig aufgeht.
  • Rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 21 cm x 41 cm (also etwas größer als die doppelte Größe der Butterplatte) großen Rechteck aus.
  • Hole die Butterplatte aus dem Backpapier-Briefumschlag raus und lege sie auf eine Seite des Teig-Rechtecks, lass dabei einen ca. 1 cm breiten Rand frei. Bedecke die Butterplatte mit der zweiten Hälfte des Teiges und drücke den Teigrand von allen Seiten fest an.
  • Rolle den mit Butter gefüllten Teig zu einem langen Rechteck aus, schlage eine der kürzeren Seiten des Vierecks zu etwa 2/3 und seine zweite Seite zu etwa 1/3 zur Mitte ein und klebe die beiden Seiten zusammen. Klappe den Teig nun von den beiden gefalteten Seiten zusammen wie ein Buch, wickele ihn in Backpapier oder Frischhaltefolie ein und lege ihn 30 Minuten kalt.
  • Rolle die Teigplatte auf der bemehlten Arbeitsfläche wieder zu einem langen Rechteck aus, schlage eine der kürzeren Seiten des Vierecks zur Hälfte auf die Mitte ein und lege die zweite kurze Seite darüber. Wickele die Teigplatte in Backpapier oder Frischhaltefolie ein und lege sie 30 Minuten kalt. Wiederhole diesen Schritt je nach Rezept noch ein- bis zweimal.
  • Forme nun je nach Rezept Gebäck aus dem fertigen Plunderteig. Lass die Teiglinge bei Zimmertemperatur gehen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben, und backe sie.

Notizen

  • Die angegebene Mehlmenge kann immer abweichen. Das Mehl deswegen portionsweise hinzufügen, bis der Teig die richtige Konsistenz bekommt. Er soll sehr weich, nicht matschig, aber auch nicht trocken oder zu fest sein.
  • Den Teig beim Tourieren nicht zu dünn ausrollen, damit die Butter nicht ausläuft.
  • Sollten sich beim Ausrollen Luft im Teig eingesammelt und auf der Oberfläche Luftblasen gebildet haben, kann man vorsichtig mit einem Zahnstocher kleine Löcher im Teig machen und die Luft rauslassen.
  • Beim Tourieren des Teiges darauf achten, dass die Falte des Rechtecks auf der Arbeitsfläche beim jeden Ausrollen und Falten auf derselben Seite liegt.
  • Jedes Mal das überschüssige Mehl mit einem Backpinsel vom Teig entfernen, bevor man ihn faltet, damit er gut zusammenhalten kann.
  • Wichtig ist den Teig nach jeder Tour gut zu kühlen, damit das Ziehfett nicht schmilzt und nicht ausläuft.
  • Beachte die ausführlichen Tipps und Tricks für das Selbermachen von Plunderteig oben im Beitrag.