Vermische Kokosraspeln, Puderzucker und Salz in einer Rührschüssel.
Gib Kokosmilch, geschmolzenes Kokosöl und Vanille dazu und verrühre es.
Vermische Mehl mit Backpulver, gib es portionsweise zur Kokosmasse, bis ein klebriger Teig entsteht. Ist der Teig matschig, nachdem du das ganze Mehl hinzugefügt hast, gib noch etwas Kokosraspeln dazu.
Forme kleine Kugeln (etwa Walnussgröße) aus dem Kokosteig, dabei kannst du deine Hände immer wieder etwas mit Wasser befeuchten, und verteile sie mit reichlich Abstand voneinander auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech.
Backe die Kokosplätzchen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten. Wiederhole den Vorgang, bis der Teig aufgebraucht ist, und lass die Kokoskekse auskühlen.
Schmilz langsam Bitterschokolade, tauche jeden Kokoskeks mit einer Seite darein und bestreue diese Seite von oben und unten mit Kokosraspeln.
Verteile die Kokoskekse auf einem Blatt Backpapier und lass kurz die Schokolade trocknen.