Siebe gemahlene Mandeln und Puderzucker durch ein feines Sieb und vermische sie miteinander.
Gib 90 g Eiweiß dazu und verrühre es zu einer homogenen Paste.
Gib Wasser und Zucker zusammen in einen kleinen Kochtopf und bringe es unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen, dabei soll sich der Zucker vor dem Kochen aufgelöst haben. Wenn es nicht der Fall ist, nimm den Kochtopf kurz vom Herd, rühre es um, bis sich der Zucker auflöst, stelle es wieder auf den Herd und koche es anschließend auf.
Gib alternativ beliebige Lebensmittelfarbe zum Zuckersirup, rühre es kurz um und köchele den Zuckersirup bei schwacher Hitze (nicht mehr umrühren), bis er 118 – 120 °C erreicht hat.
Fange parallel an, die restlichen 90 g Eiweiß und Salz mit der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit aufzuschlagen.
Sobald der Zuckersirup 118 – 120 °C erreicht hat, nimm ihn vom Herd und gib ihn sofort langsam, in einem dünnen Strahl zum schaumig aufgeschlagenen Eiweiß, schlage das Eiweiß dabei weiterhin auf. Kurz bevor der Zuckersirup die notwendige Temperatur erreicht hat, kannst du prüfen, ob das Eiweiß bereits eine schaumige Konsistenz hat. Wenn es nicht der Fall ist, kannst du die Küchenmaschine kurz auf maximale Geschwindigkeit schalten. Das Eiweiß darf aber auf keinen Fall zu einer festen Masse aufgeschlagen sein, wenn du den Zuckersirup dazugibst. Nachdem du den Zuckersirup zum Eiweiß gegeben hast, schlage die Masse bei maximaler Geschwindigkeit der Küchenmaschine weiterhin ca. 10 Minuten, bis die Creme fest wird, und die Rührschüssel mit der Meringue nicht mehr heiß, sondern nur warm ist, wenn man sie von außen berührt.
Gib die Meringue portionsweise zur Mandelmasse und hebe es vorsichtig und zügig in Form von Kreisbewegungen mit einem Silikon-Spatel unter. Du musst solange Kreisbewegungen mit dem Silikon-Spatel machen, bis ein zähflüssiger Mandelteig entsteht, der in einem ununterbrochen Streifen vom Spatel abfließt. Der Teig darf nicht zu flüssig und auch nicht zu fest werden. (Beachte dafür unbedingt meine Tipps und Tricks hier oben im Beitrag.)
Fülle den Mandelteig in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle und setze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech im Diameter ca. 2 cm große Kleckse ab, lass dabei ausreichend Abstand zwischen ihnen.
Klopfe das Backblech mit dem Boden ein paar Mal gerade auf die Arbeitsfläche, um eventuelle Luftblasen aus den Klecksen zu entfernen. Lass die Macarons-Schalen bei Zimmertemperatur solange stehen, bis ihre Oberfläche etwas antrocknet und nicht mehr klebrig ist. Um es zu prüfen, berühre ein paar Macarons an der Oberfläche mit dem Finger. Die Zeit zum Trocknen kann sehr unterschiedlich ausfallen, abhängig von der Zimmertemperatur und Luftfeuchtigkeit. Bei mir hat es 1,5 Stunden gedauert.
Heize den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vor. Schiebe das Backblech mit den Macarons-Schalen in den Ofen und schalte ihn auf 140 °C um. Backe die Macarons-Schalen ca. 7 Minuten, dabei sollen sie "Füsschen" bekommen. Ziehe sie danach zusammen mit dem Backpapier vom Backblech auf die Arbeitsfläche und lass sie auskühlen.