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Macarons Rezept
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Macarons Rezept

Zarte, von außen knusprige, von innen saftige Meringue mit Mandelgeschmack und cremig fruchtige oder nussige Füllung – daraus bestehen die köstlichen Macarons. Nach diesem Macarons Rezept kannst du das beliebte französische Gebäck in Form von bunten Doppelkeksen aus Mandel-Baiser selber machen.
Gericht Nachspeise
Küche Französisch
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 20 Minuten
Portionen 40 Stück

Zutaten

für die Meringue (für ca. 40 Macarons oder 80 Macarons-Schalen)

  • 250 g gemahlene Mandeln
  • 250 g Puderzucker
  • 90 + 90 g Eiweiß von Eiern
  • 250 g Zucker
  • 75 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • Lebensmittelfarben (alternativ)

für die Beeren-Füllung (reicht für ca. 20 Macarons)

  • 110 g tiefgefrorene Himbeeren oder Brombeeren
  • 130 g Butter (zimmerwarm)
  • 65 g Puderzucker

für die Pistazien-Füllung (reicht für ca. 20 Macarons)

  • 110 g Pistazien (geröstet)
  • 110 g gezuckerte Kondensmilch

Anleitungen

Zubereitung der Meringue

  • Siebe gemahlene Mandeln und Puderzucker durch ein feines Sieb und vermische sie miteinander.
  • Gib 90 g Eiweiß dazu und verrühre es zu einer homogenen Paste.
  • Gib Wasser und Zucker zusammen in einen kleinen Kochtopf und bringe es unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen, dabei soll sich der Zucker vor dem Kochen aufgelöst haben. Wenn es nicht der Fall ist, nimm den Kochtopf kurz vom Herd, rühre es um, bis sich der Zucker auflöst, stelle es wieder auf den Herd und koche es anschließend auf.
  • Gib alternativ beliebige Lebensmittelfarbe zum Zuckersirup, rühre es kurz um und köchele den Zuckersirup bei schwacher Hitze (nicht mehr umrühren), bis er 118 – 120 °C erreicht hat.
  • Fange parallel an, die restlichen 90 g Eiweiß und Salz mit der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit aufzuschlagen.
  • Sobald der Zuckersirup 118 – 120 °C erreicht hat, nimm ihn vom Herd und gib ihn sofort langsam, in einem dünnen Strahl zum schaumig aufgeschlagenen Eiweiß, schlage das Eiweiß dabei weiterhin auf. Kurz bevor der Zuckersirup die notwendige Temperatur erreicht hat, kannst du prüfen, ob das Eiweiß bereits eine schaumige Konsistenz hat. Wenn es nicht der Fall ist, kannst du die Küchenmaschine kurz auf maximale Geschwindigkeit schalten. Das Eiweiß darf aber auf keinen Fall zu einer festen Masse aufgeschlagen sein, wenn du den Zuckersirup dazugibst. Nachdem du den Zuckersirup zum Eiweiß gegeben hast, schlage die Masse bei maximaler Geschwindigkeit der Küchenmaschine weiterhin ca. 10 Minuten, bis die Creme fest wird, und die Rührschüssel mit der Meringue nicht mehr heiß, sondern nur warm ist, wenn man sie von außen berührt.
  • Gib die Meringue portionsweise zur Mandelmasse und hebe es vorsichtig und zügig in Form von Kreisbewegungen mit einem Silikon-Spatel unter. Du musst solange Kreisbewegungen mit dem Silikon-Spatel machen, bis ein zähflüssiger Mandelteig entsteht, der in einem ununterbrochen Streifen vom Spatel abfließt. Der Teig darf nicht zu flüssig und auch nicht zu fest werden. (Beachte dafür unbedingt meine Tipps und Tricks hier oben im Beitrag.)
  • Fülle den Mandelteig in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle und setze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech im Diameter ca. 2 cm große Kleckse ab, lass dabei ausreichend Abstand zwischen ihnen.
  • Klopfe das Backblech mit dem Boden ein paar Mal gerade auf die Arbeitsfläche, um eventuelle Luftblasen aus den Klecksen zu entfernen. Lass die Macarons-Schalen bei Zimmertemperatur solange stehen, bis ihre Oberfläche etwas antrocknet und nicht mehr klebrig ist. Um es zu prüfen, berühre ein paar Macarons an der Oberfläche mit dem Finger. Die Zeit zum Trocknen kann sehr unterschiedlich ausfallen, abhängig von der Zimmertemperatur und Luftfeuchtigkeit. Bei mir hat es 1,5 Stunden gedauert.
  • Heize den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vor. Schiebe das Backblech mit den Macarons-Schalen in den Ofen und schalte ihn auf 140 °C um. Backe die Macarons-Schalen ca. 7 Minuten, dabei sollen sie "Füsschen" bekommen. Ziehe sie danach zusammen mit dem Backpapier vom Backblech auf die Arbeitsfläche und lass sie auskühlen.

Zubereitung der Beerenfüllung

  • Lass Himbeeren oder Brombeeren auftauen und tropfe sie gründlich ab. Püriere sie und reibe sie durch ein Sieb.
  • Schlage weiche Butter und Puderzucker ca. 3 - 4 Minuten zu einer cremigen, weißen Masse auf.
  • Gib die Beerenmasse dazu und schlage es zu einer homogenen Creme auf.

Zubereitung der Pistazien-Füllung

  • Mahle geröstete Pistazien fein.
  • Gib gezuckerte Kondensmilch dazu und verrühre es zu einer homogenen Masse.

Füllen der Macarons

  • Fülle die Füllung in einen Spritzbeutel und spritze etwas davon in die Mitte vom Boden einer Macarons-Schale. Setze eine zweite Macarons-Schale mit dem Boden auf die Füllung darauf und drücke sie etwas an, sodass die Füllung sich bis zum Rand der Macarons-Schalen verteilt. Wiederhole das Gleiche mit allen Macarons-Schalen.
  • Packe die Macarons in einen luftdicht verschließbaren Behälter ein und lass sie über Nacht im Kühlschrank ziehen.

Notizen

  • Das genaue Abwiegen aller Zutaten für das Baiser ist sehr wichtig. Das ist der entscheidende Faktor für das Gelingen von Macarons.
  • Gemahlene Mandeln und Puderzucker unbedingt sieben, um alle Klümpchen und grob gemahlene Stücke zu entfernen.
  • Die Temperatur vom Zuckersirup, bis zu welcher er gekocht werden muss, ist sehr wichtig. Sie darf nicht unter 118 °C liegen und 120 °C übersteigen. Um die richtige Temperatur zu erreichen, ein Küchen-Thermometer verwenden.
  • Den Zuckersirup nur langsam, in einem dünnen Strahl und auf keinen Fall zu schnell zum Eiweiß geben.
  • Nachdem der Zuckersirup zum Eiweiß gegeben wurde, ist es wichtig, die Masse gut aufzuschlagen.
  • Die Konsistenz vom Mandelteig ist entscheidend für das Gelingen des Gebäcks. Die Meringue soll man vorsichtig, aber zügig der Mandelmasse unterheben. Dabei soll der Teig in Form von Kreisbewegungen mit einem Silikon-Spatel solange gerührt werden, bis er in einem ununterbrochenen Streifen vom Spatel abfließt.
  • Macarons-Schalen unbedingt antrocknen lassen, bis sie an der Oberfläche nicht mehr klebrig sind.
  • Macarons-Schalen sind fertig gebacken, wenn sie sich leicht vom Backblech ablösen lassen, und ihr "Deckelchen" beim Anfassen nicht mehr wackelig ist.
  • Die im Rezept angegebenen Trocken- und Backzeiten können abweichen.
  • Die Zeit zum Trocknen der Macarons-Schalen ist nicht in der Zubereitungszeit berücksichtigt.
  • Beachte die ausführlichen Tipps und Tricks zum Selbermachen von Macarons oben im Beitrag.