Gib Zucker und Wasser in einen kleinen Kochtopf und koche es bei mittlerer Hitze unter Rühren auf (Der Zucker muss sich noch vor dem Kochen aufgelöst haben.). Koche den Sirup danach solange, bis er 107 °C erreicht, ohne ihn umzurühren, gib Zitronensaft dazu, rühre es kurz um und koche es weiter, bis der Sirup 114 °C erreicht. Nimm den Sirup vom Herd, gieße ihn sofort in eine Rührschüssel und lass ihn auf etwa 40 °C abkühlen.
Sobald der Sirup auf 40 °C abgekühlt ist, schlage ihn mit einem Handmixer mit Knethaken solange auf, bis er weiß und fest wird und sich mit der Hand leicht beliebig formen lässt. Wichtig ist, dass die Masse nicht zu trocken wird. Forme die Zuckermasse mit der Hand zu einer Kugel, wickele sie in Frischhaltefolie und lege sie für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank.
Gib die Zuckermasse danach in eine Rührschüssel und schmilz sie unter Rühren im Wasserbad.
Gib Butter dazu und schmilz es unter Rühren zusammen mit der Zuckermasse.
Nimm die Butter-Zucker-Masse vom Herd, gib Kakaopulver dazu und verrühre es zu einer festen Masse.
Gib die Schokomasse in kleinen Portionen in ein Sieb und reibe sie mit einem Esslöffel durch das Sieb zu feinen Krümeln.